Premier livre de cuisine imprimé en France, Le Viandier de Taillevent est déjà un titre à succès quand il sort des presses vers 1486. Le titre de l’ouvrage ne signifie nullement qu’il s’agit d’un recueil de recettes consacré exclusivement à la préparation des chairs d’animaux. En effet, «viande» désignait alors tout ce dont l’homme se nourrit, d’où Viandier pour annoncer un ouvrage voué à la préparation de toutes sortes d’aliments, c’est-à-dire, un livre de cuisine. Depuis le XIVe siècle, grâce à la circulation de nombreux manuscrits d’un livre de cuisine ainsi intitulé, le nom de Taillevent était devenu synonyme de «grand cuisinier» et faisait référence en la matière. De ce fait, François Villon se réfère autant au livre qu’à l’homme lorsqu’il affirme dans son Grand Testament que l’on a beau : «allé veoir en Taillevent / Ou chappitre de fricassure, nulle part on n’y trouvera de recette pour cuire un diable.»  Taillevent était le sobriquet d’un cuisinier nommé Guillaume Tirel qui travailla dans les maisons royales depuis les années 1320 jusqu’à sa mort en 1395. Le Viandier de Taillevent est de très loin le plus célèbre livre de cuisine français du Moyen Âge. Ses recettes sont moins télégraphiques que ce qui était l’usage jusqu’alors, les unités de mesure (quarte, livre, once) paraissent beaucoup plus souvent; l’emploi du gingembre (dans la moitié des recettes) et du sucre (dans près du quart des préparations) devient banal; l’adjonction de «menues épices», survient dans près du quart des apprêts; et nous voyons l’apparition du beurre comme graisse de cuisson dans la préparation de poissons, de sauces et de légumes. Peut-être plus frappant encore est la très grande présence de pâtés et de tartes, près de cinquante recettes dont aucune ne provient de la tradition ancienne. Le goût et le style de ces nouvelles recettes annoncent clairement les tendances que nous trouverons dans une nouvelle génération de textes qui paraîtra vers 1540 à Paris. Entre 1486 et 1615, Le Viandier connaîtra non moins de vingt-quatre éditions, dont six avant 1500.
Comme presque tous les livres de cuisine français avant la Révolution, Le Viandier présente la cuisine aristocratique de son temps. Mais même si sa lecture ne nous permet pas de tirer des conclusions sur la nourriture quotidienne du plus grand nombre, les classes moins aisées pouvaient s’y référer lors de banquets de noces ou d’autres fêtes au cours de l’année. Nous reproduisons pour la première fois en fac-similé la première édition connue de ce célèbre texte. D’après les spécialistes, elle fut réalisée par un imprimeur parisien dénommé Caillot (ou Caillau) vers 1486. C’est l’exemplaire qui a appartenu au Baron Jérôme Pichon et qui est actuellement conservé au Musée Dobrée de Nantes. Afin d’en faciliter la lecture, le texte originel se trouve face à sa transcription moderne, et on trouvera à la fin du livre un glossaire destiné aux non-initiés qui découvrent ici pour la première fois, le monde culinaire de la fin du XVe siècle.
14x20cm - 178p - 34€

«L’art de manger a [...] inspiré en tous les temps des plumes sévères ou badines, et on constatera, dès les premières pages, que des livres de cuisine ont été parmi ceux qu’ait tout d’abord répandus l’imprimerie: hommage rendu par la typographie naissante à une des plus légitimes préoccupations qui soient!
Le travail de Georges Vicaire, s’il abonde en indications précieuses, s’il facilite désormais des recherches malaisées, se lit aussi page par page avec un vif intérêt. C’est que tous les titres, anciens et modernes, les uns naïfs et un peu barbares encore, les autres raffinés etspirituels, sont éminemment suggestifs; et on se trouve facilement amené à évoquer la physionomie de leurs multiples auteurs, et passer, pour ainsi dire, une revue de l’histoire de la Table à travers les âges, et de tout ce qui y a rapport.»

Imprimé à Paris en 1505, le Platine en françois est la version française du De honesta voluptate et valetudine de Bartolomeo Sacchi, dit Platine, traité de cuisine et de diététique qui était paru à Rome vers 1474. Œuvre d’un lettré humaniste dont l’esprit libre et le zèle épicurien le conduisirent par deux fois en prison, ce livre connut un retentissement inhabituel au sein de la communauté intellectuelle européenne, peu portée à s’intéresser à une matière aussi triviale. La raison de ce succès tient d’abord à la philosophie de la vie revendiquée par l’auteur dans le titre et qui préside à la conception de l’ouvrage, étique proprement révolutionnaire en regard de la morale du temps car elle légitimise la recherche du plaisir de manger dès lors qu’elle intervient dans le cadre d’une discipline diététique raisonnée et raisonnable, propre à préserver la bonne santé. Mêlant enseignements diététiques et pratiques de la cuisine, description des produits et recettes, identification des propriétés des aliments et réflexions gastronomiques, Platine propose une somme inédite et longtemps inégalée, sur les arts de la table et la culture alimentaire de son temps.
C’est donc une œuvre monumentale et déjà largement commentée, sinon célébrée qu’un éditeur lyonnais (?) décide de mettre à la disposition d’un plus large public français en lançant une édition en langue vernaculaire. L’adaptation est assurée par un certain Desdier Christol de Montpellier qui, loin de se borner à la traduction du texte original, ajoute ses propres commentaires et complète ceux de Platine jugés insatisfaisants, augmentant ainsi la version française d’une bonne moitié par rapport à l’original latin. Imprimée dans un grand format in-folio, en élégants caractères gothiques et agrémentée de très belles lettrines, l’édition française connut un succès immédiat. Périodiquement rééditée tout au long du XVIe siècle le traité de Platine se révéla être le plus redoutable concurrent du Viandier de Taillevent.
C’est cette œuvre classique de la littérature gastronomique européenne, redécouverte après des siècles de sommeil par Jean-Louis Flandrin, que les éditions Manucius rééditent aujourd’hui. Jean-Louis Flandrin qui signa de nombreuses chroniques du pseudonyme ‘Platine’, devait initialement signer la préface de la nouvelle édition. Mais une longue maladie l’empêcha de porter à terme ce projet qui lui tenait beaucoup à cœur, et c’est Silvano Serventi qui a achevé le travail initié en essayant de rester fidèle à l’esprit de ce grand historien prématurément disparu.
Précisons également que la version proposée est pour la première fois accompagnée d’une transcription en caractères modernes qui permettra au lecteur contemporain de mieux appréhender le texte original.
19x28cm - 458p - 57€

L’année 1651 est une date charnière dans l’histoire de la cuisine. Cette année-là, Pierre David publie à Paris Le cuisinier françois de François Pierre dit La Varenne. L’originalité du texte ne fait pas de doute pour l’éditeur qui présente, dans sa préface, «ce Livre dont la matière & le tiltre semblent nouveaux dans Paris, ne s’y en estant point encore imprimé de pareil». En effet, cela faisait plus de cent ans qu’il n’y avait pas eu de nouveau livre de cuisine en France, seulement des réimpressions d’ouvrages élaborés entre la fin du XVe et le milieu du XVIe siècle. Le manque de recueils de recettes ne traduisait pas un manque de créativité chez les gastronomes et les cuisiniers dans la première moitié du XVIIe siècle. De nombreux témoignages attestent l’arrivée sur les tables françaises de mets nouveaux, notamment des bisques (de pigeonneaux, de poissons ou d’écrevisses) et d’innombrables «ragousts». Ces nouveautés sont bien représentées dans le livre de La Varenne, telles qu’il les avait pratiquées chez son employeur, Louis Châlons-de-Blé, Marquis d’Uxelles et gouverneur de Chalon-sur-Saône. La Varenne ne prétend pas les avoir créées mais d’avoir appris depuis «dix ans entiers» passés dans les cuisines du marquis, le «secret» de leur apprêt. «Il me semble que le public doit profiter de cette expérience, dit-il dans la dédicace à son maître, afin qu’il vous doive toute l’utilité qu’il en recevra. J’ay donc rédigé par escrit ce que j’ay mis si long-temps en pratique dans l’honneur de vostre service…»
Révolutionnaire dans son approche, Le Cuisinier françois apporte le premier témoignage de quantité de procédés qui nous sont devenus familiers: les bouillons, potages et sauces seront aromatisés au moyen d’un oignon piqué de clou de girofle et d’un bouquet garni; les champignons entrent en masse dans la confection et la garniture des plats. Aussi, La Varenne nous livre, entre autres, la première recette des œufs à la neige, de pâte feuilletée, telle qu’elle se fait encore aujourd’hui, et de beaucoup d’appellations devenues classiques, comme les préparations au naturel, au bleu, à la mode. Conscient de la modernité de l’ouvrage, l’éditeur, Pierre David, se veut rassurant, riche à la fois des innovations «qui se servent sur les tables des Grands», mais aussi de tous «les préceptes des choses les plus communes & plus ordinaires qui se débitent dans la nourriture des mesnages, qui ne font qu’une dépense reglée & moderée». Le succès de cette formule est immédiat et retentissant, Le Cuisinier françois sera imprimé non moins de douze fois entre 1651 et 1660 et paraîtra encore presque tous les ans, jusqu’à la fin du siècle. Après une carrière centenaire la dernière des soixante et une éditions répertoriées sortira des presses vers 1754. Nous avons choisi de reproduire la première édition du Cuisinier françois de par sa rareté (seulement trois exemplaires ont été localisés) et à cause de l’importance historique de cette version du texte pour tous ceux qui s’intéressent à l’art culinaire. Elle met le lecteur devant l’œuvre qui, en 1651, par les principes qu’elle enseigne et par le répertoire des plats représentés, rompait avec les pratiques héritées de la cuisine médiévale en annonçant la naissance de la cuisine française moderne.
12x17cm - 376p - 41€